写于 2016-12-10 07:29:05| 网上赌场网址大全| 网上赌场网址导航

每年,温布尔登网球锦标赛的观众在夏天的两个星期里都能获得高达30吨的草莓

难怪温布尔登和草莓之间的联系是如此的营销胜利但我们为什么会这样做呢

科学家们通过确定草莓的香气的分子基础,实际上已经研究了我们对草莓的热爱程度

这也可以解释为什么野草莓的味道通常比商店买的更好

好消息是这项工作正在帮助他们揭开如何使它们变得更加美味偶然的草莓草莓有悠久而自豪的历史 - 甚至古罗马人也吃过它们我们从诗人维吉尔和奥维德的作品中知道这一点,他们称之为fraga中世纪的艺术家Hieronymus Bosch有几个草莓他的三联画是“人间花园”,大约1500年左右,大约500年前,木草莓草莓(Fragaria vesca)在欧洲出现,麝香草莓草莓(Fragaria moschata)开始种植

这些是我们今天所认识的野草莓,特点是小而畸形的水果我们今天吃的最常见的草莓类型是通过跨大西洋的explor巧合而来的克里斯托弗·哥伦布及其继承者的说法首先,非常耐寒的弗吉尼亚草莓(Fragaria Virginiana),一个北美人,17世纪到达欧洲

然后在18世纪早期,智利大草莓(Fragaria Chiloensis)来到法国

最初的偶然授粉的结果,这两个物种交叉,产生了我们今天吃的栽培草莓,草莓(Fragaria ananassa),有时被称为“花园草莓”,它结合了一种果实,两种特殊的性状遗传自其先行者:耐寒和大水果味道和气味的化学当我年轻的时候 - 在20世纪50年代 - 你只在商店里看到草莓夏天的几个星期,大致与温布尔登一致现在我们一年四季都有它们这是因为草莓育种者有一直致力于具有特殊(和可销售)特性的水果,如均匀的外观,大果实,免于疾病和长期保质期但是通过con分散于有利于这些品质的遗传因素,其他基因已经丢失,例如一些导致风味的基因

甜味和酸度的平衡对于草莓的味道非常重要随着草莓成熟,它们的糖含量从大约5上升成熟时未成熟绿色果实的%增加到6-9%同时,酸度降低,这意味着成熟的草莓味道更甜更成熟过程由一种叫做生长素的激素控制当它的活性达到峰值时,它会使细胞壁变成降解,所以一个成熟的草莓变得多汁和甜美同时,当我们咀嚼它们时,来自草莓的气态分子从喉咙的后部到达我们的鼻子,在那里它们插入“嗅觉受体”但是如何科学家们知道哪些分子是味道和气味的原因吗

已经在草莓的蒸气中发现了350多种分子 - 其中大约20到30种对它们的味道很重要

与覆盆子不同,没有单一的分子带有“草莓气味”所以我们闻到的是混合物 - 这些分子在一起给我们称之为“草莓”的气味感觉化学家制作了一种模型草莓汁,含有他们认为最重要的气味剂,在原始果汁提取物中发现的浓度相同感官测试者同意这种模型与真实提取物紧密匹配他们然后由一系列新混合物组成,每种混合物含有12种主要气味中的11种,每种气味中都缺少不同的分子

因此,测试者可以发现是否省略了该分子对气味的影响

例如,省略2,5-二甲基几乎所有的测试者都注意到了-4-羟基-3(2H) - 呋喃酮或(Z)-3-己烯醛 - 并省略了称为酯的化合物 - 化合物 - 如甲基大多数人也发现丁酸乙酯,丁酸乙酯或2-甲基丁酸乙酯这种分析导致了草莓基本感官印象的表征其中一种是甜焦糖状香味,这是由于两种分子结构含有五种 - 碳原子的元环称为呋喃酮和mesifuran 另一种印象是水果香味,由于酯类,它是许多其他水果香气的原因,包括香蕉和菠萝

它们可以构成草莓中90%的香气分子

重要的是,酯类的贡献是平衡的 - 例如过多的γ-癸内酯,草莓会开始像桃子一样的味道

分析还指出了由于(Z)-3-己烯醛负责“割草”野草莓的气味的绿色香调

一些现代品种的草莓缺乏分子的数量和范围科学家已经分析了草莓的野生品种,如麝香草莓和木草莓,以找出原因,虽然这种水果可能看起来不那么好,但它会产生更大的风味分子的数量,以及我们在商店购买的许多草莓中都没有的分子甲基邻氨基苯甲酸盐就是其中之一,它也存在于葡萄中并为香气带来强烈甜蜜的香气

另一种是肉桂酸甲酯辛辣的味道在寻求更好品尝水果的过程中,科学家开始研究制造特定风味分子的基因大约20年前,人们开始尝试添加奶油对新鲜树莓的味道的影响

增强的覆盆子香气,但添加奶油减少它虽然这个确切的实验似乎没有在草莓,科学家进行与食物链合作Morrisons最近报道说完美的草莓与奶油的重量比是70:30更重要的是,你应该在服务的两分50秒内吃它,然后草莓开始变得潮湿和收缩也许你应该今年夏天自己进行这个实验

享受你的草莓Simon Cotton,伯明翰大学化学高级讲师本文最初发表于The Conversation阅读原文The Conversation's logo照片:The Conversation